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La vigne au fil des saisons

Cette partie du site est spécialement destiné à tous ceux qui apprécient le vin et qui souhaitent découvrir dans les grandes lignes comment nous élaborons le vin, comment nous allons, depuis le cep de vigne et sa culture , jusqu’à ce merveilleux breuvage si naturel, si complexe qui nous délecte depuis la nuit des temps….

Novembre

C'est le mois du ramassage des pieds morts, et les feuilles de vigne étant tombées, nous sortons les agrafes des fils releveurs (les fils releveurs sont les fils de fer qui s’accrochent à des niveaux différents sur les piquets, grâce à des pointes ou des agrafes et permettent de bien encadrer et maintenir la végétation au fur et à mesure qu’elle pousse)

Concernant les vignes taillées en « cordon de Royat » nous faisons un repérage des pieds morts et une aste (tige) de l’année sera à conserver pour remplacer le bras mort. En taille Guyot l’aste sera pliée et attachée.

Mécaniquement, c'est-à-dire avec l’usage des tracteurs et des machines (par opposition à ce qui est fait manuellement), nous enrichissons le sol en apportant des engrais de fond comme du phosphore ou de la potasse. Nous effectuons aussi les travaux de défonçage pour les futures plantations. La froidure de l’hiver a un impact sur la structure du sol c’est pourquoi certains travaux se font plus particulièrement l’hiver…

Décembre

Ce mois ci on commence à tailler les Merlot (variété de cépage très utilisée en bordelais pour le vin rouge). On distingue essentiellement 3 types de taille, 3 façons de tailler :

  • En cordons de Royat . 4 côtes et 2 yeux (boutons) par côte (boutons = yeux)
  • La taille bordelaise . 5 à 6 yeux par aste. 2 astes .
  • La taille Guyot double. 7 à 8 par aste. 2 astes

Janvier

La taille se poursuit : Sur la propriété du Grand Puch, nous pratiquons les 3 sortes de taille, mais essentiellement la taille bordelaise et la taille Guyot double. Egalement, on fait tomber les bois et on les rassemble au centre du rang. Faire tomber les bois c'est-à-dire dégager des fils de fer les tiges coupées après la taille.

Ce sont les fameux sarments de vignes qui après avoir séché quelques mois à l’abris des intempéries, nous permettront de faire de si bons barbecues...

Février

Nous continuons à tailler les Merlots et finissons les parcelles : Mécaniquement, nous effectuons le broyage des sarments rassemblés au centre des rangs. Dans certaines propriétés ils sont broyés, dans d’autres ils sont brûlés , dans d’autres encore ils sont mis en fagots puis vendus (usage barbecues) .

En février (ou mars) début du désherbage sous le rang et labour d’un rang sur 2. Labourer un rang sur deux permet de conserver un rang sur deux enherbé. Cela a plusieurs avantages : Principalement, une très bonne régulation de l'eau dans la vigne.Coté labour l'eau pénètre, coté enherbé, l'excés d'eau sera absorbé. Egalement, le passage des tracteurs en période très pluvieuse, est facilité (boueux d'un seul coté).

Selon les années début de la taille des cépages Cabernet en Février.

Mars

La taille des Cabernets : Le Cabernet (Franc ou Sauvignon) est l’autre cépage bordelais très présent. Nous sommes dans une phase de sève montante, ce qui facilite la cicatrisation des plaies. La taille consiste à couper la plante avec une certaine technique, et les Cabernets étant plus sensibles aux maladies du bois, on les aide en taillant à ce moment là.

Concernant la taille en cordon de Royat ou cordon bas la végétation sera plus linéaire et les grappes poussant sous le fil, seront bien plus aérées. Meilleur ensoleillement , grappes mieux exposées. Mais ce principe de taille n’est pas forcément adapté sur toute une propriété car la vigne ainsi taillée , est beaucoup plus fragile par rapport aux gelées. En effet, en taille cordon bas, toute la végétation démarre en même temps, tous les boutons éclosent à la fois..S’il gèle fortement, tout gèle…

En taille Guyot, la végétation démarre à la pointe, en haut de l’aste, puis progressivement, la végétation poussera plus bas. En cas de gelée , il y a donc moins de risque de tout perdre .

Ici comme ailleurs on ne met pas tous se œufs dans le même panier : Au Grand Puch nous pratiquons selon les parcelles, selon les risques de gelées, l’une ou l’autre technique de taille.

En mars également, ont lieu les opérations de sécaillage et de carassonnage. Il s’agit de changer les piquets endommagés, les fils de fer cassés, les pointes de levages défectueuses.

Dans chaque rang de vigne, il y a 3 fils fixes et 2 fils balladeurs (1 fil balladeur de chaque coté du rang). Le fil balladeur s’appelle aussi « balladeuse » ou « levette ».

Avril

Taille des plantes (jeunes vignes) : On taille généralement à 3 yeux.  C’est naturellement réalisé dans cette période de sève montante pour protéger les jeunes pieds encore fragiles.

On continue le labour des vignes et on passe dans les parcelles déjà labourées, le disque pour casser les mottes de terre.

Durant avril , nous réalisons également les opérations de racotage, c’est à dire que nous remplaçons les pieds morts par de jeunes plants ici et là dans les différentes parcelles de vigne.

C’est également le bon moment pour le premier passage du gyrobroyeur(très grosse tondeuse) dans les rangs enherbés. Ce principe de labour et d’enherbement naturel un rang sur deux, fait partie de l’agriculture raisonnée.

Mai

Enrichissement du sol soit par compost soit par engrais : Traitement fongicide (contre les champignons) et 1er traitement contre l’oïdium et le mildiou.

Également un autre passage du disque est effectué pour casser les mottes et éviter la repousse de l’herbe. 2ème traitement contre le mildiou et l’oïdium. 2ème passage du gyrobroyeur dans les vignes pour couper l’herbe.

Fin mai, on réalise le 1er épamprage,c'est-à-dire qu’on élimine les bourgeons sur la jambe et dans la tête des pieds de vigne ,les repousses inutiles à la taille suivante.

Juin

Traitements insecticides, contre la cikadelle. 3ème et 4 ème traitement contre mildiou et oïdium.

Juin est aussi le mois du 1er levage, on range les bois dans les fils de fer pour que la végétation pousse bien droite, pour que les grappes soient bien aérées, bien ensoleillées.

Une vendange bien exposée est une vendange saine. L’ adage dit : « Raisin sain = raisin mûr ».

Dans le courant du mois, a lieu le 2ème levage. On place alors le fil dans la deuxième pointe, un peu plus haut, la végétation ayant poussé.

Mi juin, s’effectue le 1er rognage : on coupe la végétation qui dépasse en haut du rang et sur les cotés.

Fin juin, c’est le moment de l’effeuillage. On élimine les feuilles devant les grappes de raisin et coté Levant. Cette opération se fait sur un seul coté du rang, au nord ou à l’est , selon l’exposition du rang. On l’effectue jusque fin juillet.

Juillet

Suite et fin de l’effeuillage.

3ème passage du girobroyeur (tonte de l’herbe), 5ème traitement (contre mildiou et oïdium), 2ème épamprage (élimination des bourgeons inutiles à la taille suivante), 2ème rognage (coupe de la végétation  en haut et sur les cotés).

Passage de la herse rotative pour bien mettre à plat le fond du rang de vigne (après les différents passages du disque permettant de casser les mottes).

L’année suivante, inversion des rôles : ce rang sera enherbé et tondu, l’autre sera labouré .

Enherbement naturel.

2ème désherbage, uniquement le cavaillon (partie sous le rang).

Labour et tonte selon les rangs.

Août

6ème et dernier traitement.

3ème rognage (coupe sur haut et cotés de la végétation).

Fin Août, le meilleur moment pour prendre des congés bien mérités

Septembre

Mise en bouteille d’une partie de la récolte précédente.

Préparation du chai : Cette préparation consiste à nettoyer et désinfecter tout le matériel vinaire : tuyaux, pompes, matériel de réception, matériel de récolte.

Il faut également réaliser le détartrage des cuves et le nettoyage des sols.

Septembre / Octobre

Les vendanges

Après tant de soins apportés à la vigne, vient le moment tant attendu, celui de la récolte du raisin.

Au château du grand Puch, nous effectuons des vendanges à pleine maturité, c'est-à-dire que nous laissons les raisins mûrir le mieux possible, nous les laissons se gorger de sucre, gage de la qualité à venir.

Les raisins étant ramassés, ils sont conduits au chai et là va pouvoir commencer ce que l’on appelle communément la vinification...

La vinification

Enfin la vendange rentre dans le chai …

Elle est mise dans le conquet, la vis sans fin la convoie dans l’égrappeur trieur et par gravité, le raisin passe dans le fouloir pour éclater les graines de raisin et faciliter l’extraction des tanins, des couleurs…(antociane).

Dans l’égrappeur trieur, la rafle et les feuilles sont évacués dans des bennes puis menées hors du chai.

La vendange, plus précisément les graines sont transportées grâce à une pompe et des tuyaux vers les cuves de vinification.

Au Grand Puch, on vendange les parcelles en fonction de leur maturité (qui dépend du terroir et de l’exposition) et de leur qualité. Les raisins , selon ces critères, sont affectés dans des cuves nominatives différenciées.

Nous avons donc, selon les cuves des niveaux de qualité différents.

Au cours du remplissage des cuves, il y a un apport de SO2 (anhydride sulfurique) qui est variable selon l’analyse de la vendange et qui sert à purifier et assainir la vendange (de 4 à 10 gr / hectolitre).

La cuve étant pleine, on fait un remontage d’homogénéisation afin de mélanger les graines des différentes parcelles (mais de qualité comparable) et de bien intégrer le souffre.

Pendant ce remontage, on incorpore des enzymes d’extraction qui favorisent l’extraction de la couleur et des tanins. Le remontage dure environ 1h30, pour un volume d’environ 200 hectolitres (au Grand Puch les cuves en moyenne sont de 250 Hl).

Après le remontage, on incorpore les levures de fermentation. Il y a naturellement dans la vendange des levures, dites levures indigènes, mais elles sont moins performantes que celles qui sont sélectionnées afin d’ exploiter au mieux le sucre contenu dans le raisin et de résister à la température.

Mises en une seule fois dans la cuve, sans mélange, les levures se multiplient et lancent le processus de fermentation.

Le lendemain, quand elles sont suffisamment  fortes et nombreuses, on les mélange au reste de la cuve.

Les levures servent à transformer le sucre en alcool, c’est le processus de fermentation. Il dure de 4 à 8 jours.

Au départ, avant l’ajout des levures, nous prenons la densité et la température. On observe le ° d’alcool au cours du remontage.

Au fur et à mesure de la fermentation, la densité en sucre baisse, la température augmente car les levures produisent de la chaleur lorsqu’elles transforment le sucre en alcool.

Par exemple, après avoir démarré avec une densité à 1090 et une température à 2o°, nous en arrivons à une densité de 992 et une température de 28°, seuil auquel la fermentation est terminée.

Selon le cahier des charges de l’appellation, nous devons être à moins de 2 grammes de sucre par hectolitre.

Chaque jour le remontage est un travail important puisque nous en faisons 2 à 3 par journée. C’est une étape très importante pour bien extraire tanins et couleur.

A ce moment le vin est en train de devenir le meilleur de lui-même.

Qu'appelle-t-on la vinification ?

La vinification est la transformation du raisin,du jus de raisin en vin. C’est l’ensemble des techniques mises en œuvre pour cette transformation.

Quelle différence y a-t-il entre
la viticulture et la viniculture ?

La viticulture concerne la culture de la vigne.

La viniculture regroupe à la fois l’élaboration du vin, sa conservation, son conditionnement et sa commercialisation.